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[爱下厨房] 生烤牛柳扒

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发表于 2019-6-18 10:07:06 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
     将肉质细腻的牛柳加入白兰地、黑胡椒碎腌制入味,刷一层用牛骨汤、红酒、番茄膏熬制的烧汁后入烤箱制熟,食用时搭配秘制牛肉酱,成菜香辣可口,带有淡淡的红酒香气。 这道菜可谓餐厅 的super star,每天都供不应求。
批量预制:
1、牛柳5000克洗净,剔去表面筋膜,用切片机切成厚0.3厘米的薄片,纳入盆中,加入洋葱丝200克、干辣椒粉、干黄椒各80克、黑胡椒碎60克、白兰地、盐各30克抓匀腌制15分钟。
2、土豆条入七成热油炸至色泽金黄,捞出沥油,按每份80克的重量摆入包裹锡箔纸的烤盘中,挤入番茄酱待用。
走菜流程:
1、取腌好的牛柳片180克抖落腌料,铺入垫洋葱丝的烤盘中,刷一层红酒牛肉烧汁,点缀熟玉米块、紫甘蓝丝、西兰花、小番茄,带秘制牛肉酱、泡菜各一小蝶上桌即可。
2、食用时将烤箱预热至200℃,用铲子将烤盘送入烤箱烤6分钟,客人可依据喜好撒入适量洋葱丝,别有一番风味。
调制红酒牛肉烧汁:
1、牛骨头5斤拍破,置于细流水下冲洗干净,放入烤箱烤1小时至香气逸出,取出备用。
2、将烤好的牛骨放入不锈钢汤桶中,加葱段、姜片各100克,冲入开水30斤,大火烧开转中火熬2小时,打渣待用。
3、锅入色拉油200克烧至六成热,下芹菜碎、胡萝卜碎、洋葱丝各300克煸香,下入牛肉边角料2斤(改成小块)炒香,冲入步骤2熬好的牛骨汤10斤,放入番茄块400克,调入家乐浓缩牛肉汁250克、美极鲜味汁、蚝油、鸡粉各100克、盐50克、冰糖30克、汉斯番茄膏25克、白胡椒粒15克、香叶4片,大火烧开转小火熬25分钟,倒入红酒500克,保持小火继续熬10分钟,打渣即成。
制作秘制牛肉酱:
净锅炙透,下牛油250克化开,下入蒜末、洋葱碎各100克、小米辣碎50克煸香,加入李锦记香辣牛肉酱100克、李锦记黑椒酱60克、XO酱45克炒出香味,放入红酒牛肉烧汁400克,大火烧开改小火熬8分钟即可。
技术关键:熬制烧汁时最后加入红酒,避免久煮导致香气挥发。

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